¿Cómo calcular el food cost de un platillo? Fórmula, ejemplo y cómo interpretarlo

El food cost expresa la relación entre el costo de los ingredientes utilizados para preparar un producto y su precio de venta.

Para un platillo individual podemos calcularlo así:

Supongamos:

Costo de ingredientes: $72

Precio de venta: $240

Entonces:

Esto significa que, de cada $100 de venta de ese platillo, aproximadamente $30 corresponden al costo teórico de los ingredientes considerados en la receta.

Los otros $70 no son utilidad.

Representan el margen disponible antes de cubrir los demás costos y gastos relacionados con la operación.

Esta diferencia es fundamental.

Para calcular correctamente el food cost necesitas saber cuánto cuesta cada ingrediente utilizado.

Supongamos que queremos costear una hamburguesa:

El costo teórico de la receta es:

Si la hamburguesa se vende en:

su food cost teórico es:

Hasta aquí el cálculo parece sencillo.

Pero su confiabilidad depende completamente de la información que utilizamos para construir esos $72.

Uno de los errores frecuentes al costear recetas es asumir que todo lo comprado puede utilizarse.

Supongamos que compras:

10 kg de aguacate por $800

Podríamos pensar:

Pero después de retirar cáscara, hueso y producto no aprovechable obtienes solamente:

7 kg utilizables.

Entonces el rendimiento es:

Y el costo del kilogramo realmente utilizable es:

Si calculabas tus recetas utilizando $80 por kilogramo, estabas subestimando el costo real del ingrediente.

Por eso los rendimientos forman parte del costeo.

Otro error común aparece cuando compras en una unidad y utilizas el producto en otra.

Por ejemplo:

Compras una botella de salsa de:

1 litro por $120

pero tu receta utiliza:

30 ml.

Primero necesitamos conocer el costo por mililitro:

Entonces:

Ese es el costo de salsa que debería asignarse a la receta.

Este mismo principio aplica cuando compras por:

• caja, kilogramo, litro, botella, paquete o pieza

pero consumes por:

• gramo, mililitro, porción o fracción.

Una receta puede estar perfectamente construida y aun así quedar desactualizada.

Supongamos que la carne de nuestra hamburguesa costaba:

$180 por kg

y ahora cuesta:

$205 por kg.

Una porción de 180 g pasa de costar:

a:

La diferencia es:

Si vendes 1,000 hamburguesas:

Una variación aparentemente pequeña en un ingrediente puede tener un impacto importante cuando se multiplica por el volumen de ventas.

Por eso el costeo de recetas no debería realizarse una sola vez.

Debe actualizarse conforme cambian los costos de compra.

Aquí aparece una de las diferencias más importantes para controlar un restaurante.

La receta nos permite calcular un food cost teórico.

Es lo que debería costar producir lo vendido si:

• las recetas están correctas;
• las porciones se respetan;
• los rendimientos son correctos;
• los costos están actualizados;
• y los movimientos se registran adecuadamente.

Pero la operación puede consumir una cantidad diferente.

Supongamos que según tus ventas y recetas deberías haber consumido:

$90,000 en alimentos

pero tus inventarios muestran un consumo real de:

$105,000.

Existe una diferencia de:

Esa diferencia puede provenir de:

• sobreporcionado;
• mermas;
• desperdicios;
• recetas incorrectas;
• rendimientos equivocados;
• cortesías;
• consumos internos;
• errores de inventario;
• movimientos no registrados;
• o posibles sustracciones.

Por eso:

Cuando existe una diferencia entre consumo teórico y real, conviene investigar por qué no cuadra el inventario de un restaurante antes de limitarse a ajustar existencias.

El verdadero control aparece cuando podemos comparar:

Esta es probablemente una de las preguntas más frecuentes.

Y la respuesta correcta no es simplemente:

No existe un porcentaje universal que determine por sí solo si un restaurante está bien o mal.

El food cost adecuado depende de factores como:

• concepto;
• tipo de producto;
• precios;
• mezcla de ventas;
• estructura de gastos;
• personal;
• renta;
• volumen;
• margen de contribución;
• estrategia comercial.

Dos platillos pueden tener food costs completamente diferentes y ambos ser convenientes para el negocio.

Por ejemplo:

Si observáramos únicamente el porcentaje, podríamos pensar que el Producto A es mejor.

Pero el Producto B deja una contribución monetaria mayor por unidad vendida.

Esto no significa automáticamente que B sea más rentable, porque todavía debemos considerar otros costos, demanda, tiempos, capacidad y mezcla de ventas.

El food cost es solo una parte del análisis; para tener una visión más completa puedes revisar cómo saber si un restaurante es rentable y qué indicadores considerar.

La enseñanza es otra:

Tampoco.

Reducir el costo puede mejorar el margen, pero hacerlo sin criterio puede afectar:

• calidad;
• tamaño de porción;
• presentación;
• experiencia;
• percepción de valor;
• satisfacción del cliente.

El objetivo no debería ser conseguir el food cost más bajo posible.

El objetivo es encontrar una relación saludable entre:

Un restaurante rentable necesita controlar costos sin destruir aquello por lo que el cliente está dispuesto a regresar.

Una vez que tus recetas y costos son confiables, el food cost puede ayudarte a:

• detectar productos con costos elevados;
• identificar cambios provocados por proveedores;
• revisar precios de venta;
• comparar productos;
• analizar rendimientos;
• detectar desviaciones;
• evaluar porciones;
• apoyar la ingeniería de menú;
• comparar consumo teórico contra real.

Pero nunca debería analizarse aislado.

Una buena decisión requiere conectar: